Tomado de CarneTec Octubre-Diciembre 2011
Iniciando con problemas en el manejo del ganado, hasta durante el sacrificio y aquellos microbiológicos, la calidad de la carne puede conservarse, e incluso mejorarse, con prácticas sencillas.
Por Jesús Velasco, Ph.D.,
Editor emérito.
El primer caso de Escherichia coli O157:H7 surgió en 1994. Desde esa fecha, y aun celosamente controlado el tiempo y la temperatura del enfriamiento, han surgido miles de casos de intoxicaciones por esta letal bacteria.
Los científicos microbiológos se enfocaron a estudiar la patología y los posibles vectores de contaminación de esta bacteria y encontraron que había que aplicar una o varias tecnologías de intervención en forma de buenas prácticas para garantizar la calidad higiénica de la carne. Como suele suceder, si una buena práctica se torna indispensable para evitar el riesgo, esta se convierte automáticamente en un Punto Crítico de Control (PCC).
Sin embargo, los problemas de calidad no se limitan al ambito microbiológico. Existen problemas de calidad por el manejo de animales, por la forma de realizar el sacrificio o por la forma como se refrigeran las canales (o carcasas). es muy difícil hacer una revisión exhaustiva de todo el material disponible, por lo que me concretaré a escribir lo que me parece relevante.
PROBLEMAS DEL MANEJO DEL GANADO
El manejo del ganado las 24 horas previas al sacrificio determina, en mucho, la calidad de la carne. El músculo contiene uno porciento de glucosa (azúcar) en forma de glucógeno (polímero de glucosa). Cuando el músculoesta vivo, este nutrimento le sirve a la célula para seguir funcionando, aún cuando no hay oxígeno. Es decir, el músculo se somete a un ejercicio donde se consume mas oxígeno que el que la circulación puede aportar y no ocurre nada, porque el metabolismo cambia rápidamente a su forma anaeróbica, donde consume glucosa y produce ácido láctico. El metabolismo regresa a su forma aeróbica cuando el nivel de oxígeno regresa a la normalidad.
El animal se sacrifica, se interrumpe la circulación de la sangre, se elimina el abasto de oxígeno y el músculo es obligado a respirar anaeróbicamente lo que genera ácido láctico. Como la sangre no logra sacar este compuesto, se acumula y causa una baja del PH del músculo. El pH normal es de 7.4 y llega a 5.4 al momento del rigor mortis. Cada unidad de pH son 10 veces más ácido. Dos unidades son 100 veces más ácido.
1.- Obscuro, fime y seco.
En la literatura en inglés esto se llama DFD (dark, firm and dry). Este problema ocurre principalmente en bovinos que han sido sujetos a estrés psicológico. Separar los animales de su grupo habitual, privarlos de agua o comida, o ponerlos en una situación de incomodidad, produce un agotamiento del azúcar del músculo, que después de la muerte, hará falta para formar el ácido láctico, y por tanto, el pH no baja cuando este problema sucede. La carne presenta un rojo muy oscuro, se descompone más fácilmente por los microorganismos y tiene una alta capacidad de retención de agua, por el pH tal alto (cercano a 7). El problema es muy común y se resuelve fácil: no estrese a los animales antes del sacrificio. En el caso de los animales que se han alimentado con algún compuesto anabólico, respetar los procedimientos de retiro del compuesto antes de la matanza es indispensable; de otro modo, se genera este problema casi inevitablemente.
2. Pálido suave y exudativo.
Este problema es mucho más prevalente en cerdos, Un gen ha sido aislado y es el causante de este problema. No obstante la predisposición genética, el manejo es el detonador de este mal. los cerdos se irritan fácilmente y son incapaces de sudar; por tanto, no pueden liberarse de su calor corporal de forma rápida. Una caída de pH muy súbita, acelerada por la alta temperatura, desnaturaliza muchas proteínas, causando que la carne no logre retener agua, que se torne pálida y que pierda su estructura física. Una alternativa muy viable que se usa en el suroeste de México es descuerar los cerdos en caliente, eliminando piel y grasa. Esto ayuda en la eliminación del calor, y por tanto, previene el daño.
3. Hematomas causada por el manejo.
Según la Dra. Temple Grandin (a quien un servidor tiene el gusto de conocer y de haber trabajado algunos proyectos juntos), millones de dólares se desperdician anualmente por causa de un manejo brusco de los animales o por instalaciones defectuosas que causan hematomas en la carne. Existe una impresionante cantidad de información disponible en la red para educar a la gente que maneja el ganado.
PROBLEMAS DEL SACRIFICIO
Algunos problemas de calidad surgen por errores en el proceso de sacrificio que termina cuando la canal (o carcasa) alcanza el rigor mortis. El primer problema de calidad que viene a la mente es referente a los derrames sanguíneos generalizados en el centro de algunos músculos de la canal. Se piensa que cuando pasa mucho tiempo entre que se insensibiliza a un animal y que se desangra, la presión arterial aumenta muchísimo, causando derrames generalizados en músculos de poca actividad física como son los del lomo.
La falta de refrigeración causa dos problemas fácilmente identificables que verdaderamente no deberían de ocurrir, una vez identificada la causa. Me refiero al obscurecimiento prematuro de los huesos porosos y a la descomposición del líquido sinovial de las articulaciones como la rodilla y la cadera (bone souring). El obscurecimiento no es evidente hasta un par de días después de que fue sacrificado el animal, mas no deja de ser muy costoso. Los cortes a detalle que contienen las costillas son los mas notorios. La prevención es sencilla: mayor velocidad en la caída de la temperatura.
De igual forma, la descomposición microbiológica del líquido se puede prevenir mejorando el enfriamiento o tambien, drenando el líquido, mediante una punción en las articulaciones, que comúnmente se conoce como "desbasbille".
Otro problema que se puede presentar en los músculos de canales que se enfriaron de forma deficiente es el llamado anillo de decoloración (heat ring), que se presenta cuando la caída de temperatura ocurre a diferente velocidad en la parte periférica del músculo que es el centro del mismo. Estas diferencias en la velocidad y temperatura a la que el músculo se convierte en carne, determinan una diferencia de color que se nota por una decoloración de
diferente tonalidad alrededor de un músculo determinado.
Al final de esta sección dejamos el más serio y el más subestimado de todos los problemas de calidad: el acortamiento por frío. Este fenómeno es responsable por hasta el 80% de la pérdida de suavidad de la carne y se debe a un enfriamiento demasiado acelerado. Esto es mucho mas común en países con mucha influencia norteamericana, porque en los Estados Unidos, se acostumbra a enfriar de manera exageradamente rápida. No obstante, en los países del cono sur se aplica un enfriamiento enteramente distinto que previene este empobrecimiento de calidad. Es en verdad una sorpresa cuando uno prueba carne de agostadero con una suavidad muy marcada, que uno espera sólo de la carne engordada de corrales intensivos.
El acortamiento por frío sólo ocurre cuando la temperatura del músculo para la barrera de los 10° C antes de que el pH haya caído por debajo de los 5.8; esto significa que se enfrió demasiado rápido cuando el músculo todavía tiene energía para contraerse. La caída de la temperatura provoca que el calcio, que regularmente está secuestrado en el retículo endoplásmico (un compartimento dentro de la célula), se salga de este organelo y provoque una contracción muy violenta. Para evitar esto se puede usar la estimulación eléctrica de las canales antes del enfriamiento, la que consume la energía que causa esta contracción, dejando la caída de temperatura ya sin importancia. Otra forma de prevenir este problema es retrasar el enfriamiento algunas horas para permitir que el pH baje, antes de que la temperatura lo haga. Reitero que controlar este problema es la mayor contribución a la calidad de la carne que un procesador de ganado tiene a su alcance.
diferente tonalidad alrededor de un músculo determinado.
Al final de esta sección dejamos el más serio y el más subestimado de todos los problemas de calidad: el acortamiento por frío. Este fenómeno es responsable por hasta el 80% de la pérdida de suavidad de la carne y se debe a un enfriamiento demasiado acelerado. Esto es mucho mas común en países con mucha influencia norteamericana, porque en los Estados Unidos, se acostumbra a enfriar de manera exageradamente rápida. No obstante, en los países del cono sur se aplica un enfriamiento enteramente distinto que previene este empobrecimiento de calidad. Es en verdad una sorpresa cuando uno prueba carne de agostadero con una suavidad muy marcada, que uno espera sólo de la carne engordada de corrales intensivos.
El acortamiento por frío sólo ocurre cuando la temperatura del músculo para la barrera de los 10° C antes de que el pH haya caído por debajo de los 5.8; esto significa que se enfrió demasiado rápido cuando el músculo todavía tiene energía para contraerse. La caída de la temperatura provoca que el calcio, que regularmente está secuestrado en el retículo endoplásmico (un compartimento dentro de la célula), se salga de este organelo y provoque una contracción muy violenta. Para evitar esto se puede usar la estimulación eléctrica de las canales antes del enfriamiento, la que consume la energía que causa esta contracción, dejando la caída de temperatura ya sin importancia. Otra forma de prevenir este problema es retrasar el enfriamiento algunas horas para permitir que el pH baje, antes de que la temperatura lo haga. Reitero que controlar este problema es la mayor contribución a la calidad de la carne que un procesador de ganado tiene a su alcance.
PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS
Ya se mencionó que los problemas microbiológicos son también problemas de calidad. A lo largo de los últimos cinco lustros, se ha logrado mucho en el control de las bacterias patógenas y en esta ocasión se presenta una sinopsis de los métodos que se han investigado con sus posibles efectos. Como se dijo antes, estos métodos se denominan tecnologías de intervención y, actualmente, constituyen los únicos PCC en la faena de animales, además del control de la temperatura.
Ya se mencionó que los problemas microbiológicos son también problemas de calidad. A lo largo de los últimos cinco lustros, se ha logrado mucho en el control de las bacterias patógenas y en esta ocasión se presenta una sinopsis de los métodos que se han investigado con sus posibles efectos. Como se dijo antes, estos métodos se denominan tecnologías de intervención y, actualmente, constituyen los únicos PCC en la faena de animales, además del control de la temperatura.
Es muy importante recalcar que algunos de estos métodos pueden ser utilizados en forma agregada, mejorando su actividad antimicrobiana. Lo mas recomendable es seleccionar aquellos métodos que se puedan realizar en forma consistente para que puedan actuar como PCC. El efecto de los métodos se mide en reducción del número de bacterias, contabilizado como logaritmos. La reducción de 1 logaritmo reduce la población bacteriana entre 10.
1. Disección física de contaminantes.
Consistente en remover físicamente (mediante el uso del cuchillo) los pedazos de canal que presentan evidente contaminación de materia fecal, suciedad o contenido gástrico. Esta sencilla tecnología reduce alrededor de 3 logaritmos la población de E. coli O157:H7.
2. Lavado de la canal con agua tibia.
2. Lavado de la canal con agua tibia.
Se aplica como un paso más del proceso de faena del ganado y por tanto, no se considera una tecnología de intervención; no obstante, su efecto reductor de la contaminación es muy dramático. Se utiliza agua entre 32 y 49° y generalmente ayuda a eliminar residuos de hueso, suciedades, polvo y otros contaminantes. En combinación con la disección física, el resultado reduce la contaminación un par de logaritmos adicionales.
3. Lavado de la canal con agua caliente.
3. Lavado de la canal con agua caliente.
Este lavado si es una intervención. La temperatura del agua oscila entre los 65.5 y 82°C; entre mas alta la temperatura, mejor la reducción (entre 2 y 3 logaritmos). Este método representa un peligro para los operarios por la temperatura del agua. Se recomiendan dos pasadas del agua a lo largo de toda la canal y el PCC consiste en monitorear la temperatura del agua. La mala aplicación de esta tecnología produce grasa o carne cocida en la superficie de las canales.
4. Lavado con ácido láctico.
4. Lavado con ácido láctico.
El lavado con ácido láctico debe realizarse después de haber lavado la canal. La solución debe contener una 2% de ácido láctico en agua (calculado como peso a peso, no volumen). El máximo nivel permitido en la normatividad de Estados Unidos es el 2.5%. El ácido láctico no se vende 100% puro, por lo que hay que ajustar para dar la concentración deseada. Si el ácido lo vende al 88% de concentración, el 2% deseado se logrará dividiendo 2/.88 = 2.27%. La temperatura de la mezcla puede ser ambiental o calentar hasta 56°C, si se calienta más allá de este punto, el ácido láctico se va a evaporar y se desaparecerá de la solución. Se recomiendan dos pasadas de lado a lado. Esta tecnología alcanza a reducir de 1 a 3 logaritmos la cuenta bacteriana.
5. Lavado con ácido acético.
5. Lavado con ácido acético.
La información acerca del ácido acético es muy similar a la del ácido láctico y los resultados son muy similares. Sin embargo, el aroma del ácido acético es mucho más molesto que el ácido láctico y puede quedar impregnado en la carne. Si la decisión es usarlo, será porque es bastante mas barato que el ácido láctico, pero hay que hacer notar que es bastante mas dañino para los pisos.
6. Lavado con agua clorinada.
6. Lavado con agua clorinada.
La aplicación de agua clorinada con 55 ppm de cloro reduce al menos dos unidades logarítmicas las cuentas bacterianas de las canales y los resultados pueden ser mucho mejores a medida que se eleva la temperatura del agua.
REFERENCIAS
USDA, 1996. Food Safety and Inspection Service. International Meat and Poultry HACCP Alliance. Generic HACCP Model for Beef Slaughter.
Buege, D, y Ingham, S. 2003. Small Plant Intervention Treatments to Reduce Bacteria on Beef Carcasses at Slaughter.
Knipe, L y Serby, H. 2003. On the Cutting Edge. Beef Tips. Oklahoma State University. Meats Extension Facts Sheet.
USDA, 1996. Food Safety and Inspection Service. International Meat and Poultry HACCP Alliance. Generic HACCP Model for Beef Slaughter.
Buege, D, y Ingham, S. 2003. Small Plant Intervention Treatments to Reduce Bacteria on Beef Carcasses at Slaughter.
Knipe, L y Serby, H. 2003. On the Cutting Edge. Beef Tips. Oklahoma State University. Meats Extension Facts Sheet.
RECURSOS EN LÍNEA: Para ampliar la información sobre este tema y/o temas relacionados, ingrese estos códigos en el Motor de Búsqueda de CarneTec.com: 17h10579, 17h10595, 17h14575, 17h19432,17h19435.
Nota: Se respetó la redacción original.
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