Práctica No 2: Determinación de Grasas en Carnes

PRACTICA No. 2

ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE GRASAS

OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar el porcentaje de grasas.

FUNDAMENTO
Investigar

MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica
Aparato de Soxleth
Dedal de extracción
Algodón
Parrilla eléctrica.
Mangueras.
Matraz esmerilado.
Estufa.
Desecador.
Pinzas para crisol.

SUSTANCIAS
Muestra de carne desecada de la práctica anterior.
Éter de petróleo

TÉCNICA
Pesar previamente el matraz Soxleth
1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la práctica anterior, a un cartucho de papel filtro y tapar el extremo del cartucho con lana de algodón libre de grasa..
2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extracción y colocarlo al refrigerador del aparato de Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodón.
3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad y, después de enfriarlo en el desecador, pesarlo.
4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y sobre una parrilla eléctrica.
5. Colocar de 40-50 ml de éter de petróleo por el refrigerante.
6. Vigilar el volumen del éter e ir añadiendo, en caso de terminarse.
7. Extraer a reflujo durante 4 o 5 horas. La grasa es extraída y arrastrada por el éter al matraz.
8. Después de finalizar la extracción, se desmonta el aparato, y se sigue calentando el matraz, hasta desaparecer el olor a éter. Enseguida se pasa el matraz a la estufa para secar, hasta peso constante a 90-100º C.
9. Enfriar y pesar.
                                        (m.c.) - (m.v.)
Cálculo: % de grasa = ------------------------ x 100
                                          M
m.c. = matraz cargado m.v. = matraz vacío M = gramos de muestra
OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué factores influyen en el contenido de grasa en las carnes?
2.- En una tabla que Ud. anexará, indique el contenido de grasa presente en diferentes cortes de carnes, según la especie.
3.- Realice un esquema de los cortes de carnes según la especie de la muestra analizada.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

ESQUEMAS