martes, 20 de abril de 2010
Práctica No. 8: Determinación de almidón en productos cárnicos
PRACTICA No. 8
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS
OBJETIVO:
Detectar la presencia de almidón en diferentes productos cárnicos o embutidos
FUNDAMENTO
Investigar.
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza granataria.
1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol.
1 Mortero.
1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
1 Probeta
1 Pipeta de 10 ml.
1 Tubo de ensayo de 30 ml.
1 Mechero.
1 Tripié c/lámina de asbesto.
SUSTANCIAS
Lugol
Agua destilada.
Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas).
Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.
TÉCNICA
Partir de muestra triturada:
1. Triturar la muestra en un mortero
2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml.
3. Añadir 40 ml de agua destilada-
4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fría.
5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.
6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra) indica ensayo positivo.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante el proceso?
2.- ¿Qué resultados obtuvo en la muestra?
CUESTIONARIO
1.- Escribir la reacción que se lleva a cabo.
2.- ¿Qué significado tiene la presencia del almidón en los embutidos?
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS
OBJETIVO:
Detectar la presencia de almidón en diferentes productos cárnicos o embutidos
FUNDAMENTO
Investigar.
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza granataria.
1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol.
1 Mortero.
1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
1 Probeta
1 Pipeta de 10 ml.
1 Tubo de ensayo de 30 ml.
1 Mechero.
1 Tripié c/lámina de asbesto.
SUSTANCIAS
Lugol
Agua destilada.
Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas).
Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.
TÉCNICA
Partir de muestra triturada:
1. Triturar la muestra en un mortero
2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml.
3. Añadir 40 ml de agua destilada-
4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fría.
5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.
6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra) indica ensayo positivo.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante el proceso?
2.- ¿Qué resultados obtuvo en la muestra?
CUESTIONARIO
1.- Escribir la reacción que se lleva a cabo.
2.- ¿Qué significado tiene la presencia del almidón en los embutidos?
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
sábado, 3 de abril de 2010
Ablandamiento artificial de la carne
Ablandamiento de la carne
En México, uno de los principales problemas que se presenta en la obtención de carne bovina de buena calidad es que las principales razas sacrificadas en los rastros son de tipo cebuino y animales viejos, y estos nos dan carnes duras.
La blandura de la carne se da por mecanismos que permanecen desconocidos y, se han propuestos diferentes factores tales como:
• componentes individuales y características de la especie,
• edad del animal,
• diferentes músculos, entre animales de una especie y,
• entre músculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem.
La sociedad mexicana presenta un acelerado crecimiento en la población humana; en la República Mexicana habemos más de 100 millones de personas, y tenemos una tasa anual de crecimiento promedio por año, durante los últimos 10 años, de 3.7%.
Esto hace que aumentan las necesidades tales como:
• servicios,
• educación,
• vestido, y
• alimentación.
Según su uso, el ganado bovino está clasificado como ganado de leche o ganado de carne. Ésta es uno de los principales alimentos en cuanto a su valor nutricional, y es aceptada por los consumidores por su sabor y a la sensación de saciedad que proporciona.
Según la SAGARPA, en la producción de carne de diferentes especies en la República Mexicana, la carne de bovino ocupa el segundo lugar, se distribuye en:
- Aves: 1,272,575
- Bovino: 1,021,810
- Porcino: 708,011
- Ovino: 22,182
- Ovino: 22,182
- Caprino: 25,779
Relativamente la carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia económica comparándola con carne de otras especies, siendo un alimento completo ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de proteínas, 1-15% de lípidos y alrededor de 1% de sales minerales.
Si tomamos en cuenta que las carnes duras, necesitan de ablandamiento para que tengan buena demanda, se han estudiados métodos para lograrlo, entre estas tenemos:
• Adición de proteasas exógenas,
• Infusión de iones de calcio,
• Marinación,
• Estimulaciones eléctricas después del sacrificio, y
• Acondicionamiento a altas temperaturas.
Para que se dé el ablandamiento posmortem se deben romper las uniones de algunas proteínas estructurales por:
• Métodos físicos (golpeado de la carne), o
• Por acción enzimática.
o Enzimas endógenas.
o Enzimas exógenas aplicadas voluntariamente a la carne.
1. Enzimas endógenas:
La maduración es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la carne ya que es un proceso natural donde las enzimas endógenas intervienen en la mejora de la textura y de las características organolépticas.
Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne después de la muerte del animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que los aztecas cubrían la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla, pero no fue sino hasta el siglo XX cuando se conoció el mecanismo de ablandamiento. La proteólisis de las proteínas musculares se propuso como el mecanismo primario en la maduración de la carne.
La maduración permite cambiar las propiedades de la carne, tales como sabor, color y textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de su punto de congelación. Si tomamos en cuenta que la maduración es un proceso lento, lo ideal sería que las canales deberían almacenarse por un periodo de 15 días a 4º C, esto no se lleva a cabo en la práctica debido al alto costo que representaría por la refrigeración
Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son las catepsinas y las calpaínas.
Catepsinas
Antes de los setenta se sabía que los lisosomas - organelos citoplasmáticos, contenedores de enzimas con actividad proteolítica ácida- poseían diversas enzimas capaces de degradar un número considerable de biomoléculas participando en los procesos fisiológicos de la célula.
Fue el primer sistema proteolítico intracelular que se relacionó con la actividad lisosomal y con la degradación de la célula, después se encontraron otras vías proteolíticas extralisosomales.
Las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradación de proteínas, polisacáridos y lípidos, además de otros compuestos, ya que los lisosomas están relacionados con la digestión intracelular.
Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el pH después del sacrificio, durante la etapa postmortem, debido a que las membranas lipoproteícas de los lisosomas se rompen al existir diferencias en presión ejercida por los iones hidronio en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye la célula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de degradar los componentes principales de ésta. Así, el tejido muscular sufre una lesión grave donde las enzimas proteolíticas empiezan su acción.
Las catepsinas tienen un pH óptimo ácido. De las 13 enzimas lisosomales reportadas sólo ocho se han demostrado existentes en los lisosomas de la célula del músculo. Asimismo, se han realizado estudios sobre el efecto de estas enzimas en el almacenamiento de carne tratada a altas presiones, encontrándose cambios en su actividad.
Calpaínas
El primer reporte documentando la existencia de las calpaínas fue el realizado por Guroff (1964) quien demostró la existencia de proteinasas dependientes del calcio en estudios realizados en cerebro de rata. El sistema proteolítico de las calpaínas ha sido nombrado de muchas maneras, tales como factor activado por calcio (CAF), proteasas neutras activadas por calcio (CANP), proteasas sulfihidril dependientes de calcio (CDSP), y proteasas dependientes de calcio (CDP). Hoy en día es aceptado el nombre de calpaínas por la International Union of Biochemistry y están clasificadas como EC 3.4.22.17. El nombre de calpaína se escogió por contracción de los vocablos calcio y papaína
El sistema proteolítico de las calpaínas consta de dos tipos: de acuerdo a la concentración de calcio que necesitan para activarse, conocidas como Calpaína I y II. Las calpaínas del músculo esquelético tienen un peso molecular alrededor de 110kDa y constan de dos fracciones encontradas por electroforesis desnaturalizante de 80 y 30 kDA.
Una de las características importantes de las calpaínas es que el calcio las activa pero en presencia excesiva de calcio se autolizan. Como resultado de la autoproteólisis, las dos subunidades de 80 y 30 kDa son degradadas a polipéptidos de pesos moleculares entre 78 y 18 kDa. Las concentraciones de calcio intracelular son suficientes para activar a la calpaína II pero no a la I.
En estudios sobre la degradación de las proteínas reguladoras se ha observado que las calpaínas producen proteólisis sobre la troponina T, troponina I, tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina y, por su parte, la desmina es extremadamente susceptible a la acción de las enzimas proteolíticas. Se ha observado, además, que la nebulina es degradada por las calpaínas. No se ha reportado degradación de miosina y actina por acción de las calpaínas.
Las condiciones óptimas para la activación de las calpaínas es a 25º C y pH 7.5, sin embargo el requerimiento mínimo de calcio para la activación de calpaínas parece ser independiente de la temperatura.
El ablandamiento del músculo esquelético de animales ha sido ligado a la actividad postmortem del sistema proteolítico de las calpaínas. Cuando la carne se trata con cloruro de calcio, ocurre cierto grado de proteólisis, reduciendo así el tiempo necesario para la maduración postmortem; sin embargo, algunas propiedades sensoriales, tales como el olor y el sabor podrían ser alteradas por este tratamiento. Los estudios en carne tratada con iones de Ca2+, ya sea inyectada o marinada, han determinado que se genera un sabor residual amargo en carne de caballo y de conejo.
Relación de calpaínas-catepsinas
Las catepsinas lisosomales y las calpaínas tienen una acción conjunta durante el almacenamiento postmortem de la carne. Ambas ayudan al rompimiento de la miofibrilla por medio de la proteólisis de las proteínas miofibrilares, dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular. Pese al calcio almacenado en el músculo, y que activa a la calpaína II, éste no estimula el efecto de las proteinasas lisosomales, aunque se ha observado que a concentraciones de 10mM se puede inhibir la catepsina D en 39 por ciento.
2. Enzimas exógenas y bacterianas
La maduración también puede deberse a la acción de enzimas exógenas, y estas pueden tener dos orígenes:
• Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.
• El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleración del ablandamiento.
Enzimas bacterianas:
La carne es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos debido a su elevada humedad y la diversidad de nutrientes.
La refrigeración es el método de conservación más utilizado, ya que favorece un ambiente selectivo en el que, preferentemente, crecen microorganismos pricrótrofos. Los organismos que proliferan en carne a bajas temperaturas son principalmente bacterias Gram negativas de los géneros Pseudomonas (las predominantes), Acinetobacter, Aeromonas y Alcaligenes.
Durante la maduración-putrefacción de la carne, algunas bacterias como Pseudomonas pueden actuar sobre las proteínas miofibrilares. Se demostró que una enzima parcialmente purificada de Pseudomona fragi fue capaz de degradar las proteínas miofibrilares, pues Pseudomonas son unos de los microorganismos que degradan más efectivamente a la actomiosina.
Microorganismos pertenecientes al género Clostridium son los eficientes productores de colagenasas, pero no pueden crecer a las bajas temperaturas de las carnes frescas en refrigeración.
Enzimas vegetales
Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son:
• la ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo;
• la bromelina, encontrada en la corteza de la cáscara de la piña; y
• la papaína, encontrada en el fruto y árbol de la papaya. Esta última es muy usada en la cultura mexicana para ablandar la carne durante su cocción.
Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como ablandadores durante la cocción:
• Son inestables a temperaturas de 70°C.
• Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradación de la miosina.
Se ha observado que la inyección de enzimas vegetales da como resultado una degradación extensiva de las fibras musculares, no así del tejido conectivo.
Una enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un ablandador natural de carne. Se recomienda que para ablandar la carne de res, esta se debe frotar con un kiwi partido a la mitad y se esperan 30 minutos antes de cocinarla, quedando blanda y sin el sabor de la fruta.
Otros ablandadores:
Acido cítrico:
Se ha recomendado agregar tomate al la carne para que quede blandita, ya que el ácido del tomate actúa como un efectivo ablandador natural de las fibras.
Polvos ablandadores:
Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son combinaciones de diferentes ingredientes tales como:
• Sal yodada
• glutamato monosódico,
• azúcar
• ascorbato de sodio
• papaína
• proteínas vegetales hidrolizadas
• y condimentos.
Vinagre
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.
Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaución, debido a que el vinagre puede por sí solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.
El tequesquite.
Llamado también tequexquite o tequixquitl (del náhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante, "Piedra que sale por sí sola, eflorescente") es una sal mineral natural, utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos.
Es un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de acuerdo a la donde se obtenga. Está compuesto principalmente por bicarbonato de sodio, y sal común (cloruro de sodio), pero también contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla. Su apariencia es la de la sal común de mesa de grano grueso, pero con un color grisáceo.
El tequesquite se clasifica en cuatro tipos: espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los primeros dos, que son las mejores, se obtienen de la recesión de las aguas, y las otras dos de eflorescencias naturales. Estas últimas tienen más tierra y son más sucias, por lo que se prefieren las otras dos.
En la industria también es usada como saponificador de grasas, para fabricar jabón, y para preparar lienzos.
A veces se confunde al tequesquite con la Sal Nitro, pero su composición química es totalmente distinta.
El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos típicos mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maíz, como por ejemplo los tamales, pues acentúa su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven con tequesquite. También se usa para cocinar nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde brillante, para suavisar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne, de forma similar al bicarbonato de sodio.
Es posible usar el tequesquite como levadura.
También se puede fabricar vinagre con el tequesquite, adicionándolo al pulque y calentándolo pero sin que hierva. Después se deja fermentar por dos o tres días.
Ablandadores mecánicos
Existen mazos hechos de aluminio moldeado y pueden lavarse con lavavajillas; son herramientas fundamentales en la cocina, presenta una cara texturada para ablandar y otra cara lisa para machacar, la carne asada puede quedar suave y deliciosa con este ablandador de carne mecánico.
Nota: Si conoces otros tipos de ablandadores ya sean naturals o mecánicos, comunícamelo al correo mignotl72@hotmail.com o a manahen59@gmail.com, te lo agradeceré grandemente.
Práctica No. 7: Determinación del índice de acidez en carnes.
PRACTICA No. 7
ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar el índice de acidez expresado en ácido oleico.
FUNDAMENTO
Investigar.
MATERIAL Y EQUIPO
1 Balanza analítica.
1 Matraz Erlenmeyer.
1 Probeta.
1 Gotero
1 Aparato de Titulación
1 Soporte para aparato de titulación
1 Guantes de asbesto
SUSTANCIAS
Muestra de carne (molida de preferencia).
Etanol neutralizado: Hervir 50 ml de etanol, añadiendo unas gotas de fenolftaleína y titular frente a hidróxido sódico 0.01 M
Hidróxido de sodio 0.1M o 0.01M
Fenolftaleína.
TÉCNICA
1. Pesar 10 g de muestra molida de preferencia.
2. Disolver las muestra en 100ml de etanol neutralizado caliente.
3. Titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenoltaleína como indicador.
4. Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución caliente.
5. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido oleico.
0.561 x título (0.01M)
Indice de Acidez =---------------------------------------------
Peso de la muestra en g
Factores de los ácidos (0.01 M de álcali) son:
• Ácido laúrico: 0.00200
• Ácido palmítico: 0.00256
• Ácido oleico: 0.0028245
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante la práctica?
2.- ¿Qué resultados obtuvo en la muestra?
CUESTIONARIO
1.- ¿Cuál es la cantidad de ácidos grasos en las principales carnes que consumimos? (hacer una tabla).
2.- ¿Qué factores influyen en el índice de acidez o pH en las carnes?
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar el índice de acidez expresado en ácido oleico.
FUNDAMENTO
Investigar.
MATERIAL Y EQUIPO
1 Balanza analítica.
1 Matraz Erlenmeyer.
1 Probeta.
1 Gotero
1 Aparato de Titulación
1 Soporte para aparato de titulación
1 Guantes de asbesto
SUSTANCIAS
Muestra de carne (molida de preferencia).
Etanol neutralizado: Hervir 50 ml de etanol, añadiendo unas gotas de fenolftaleína y titular frente a hidróxido sódico 0.01 M
Hidróxido de sodio 0.1M o 0.01M
Fenolftaleína.
TÉCNICA
1. Pesar 10 g de muestra molida de preferencia.
2. Disolver las muestra en 100ml de etanol neutralizado caliente.
3. Titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenoltaleína como indicador.
4. Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución caliente.
5. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido oleico.
0.561 x título (0.01M)
Indice de Acidez =---------------------------------------------
Peso de la muestra en g
Factores de los ácidos (0.01 M de álcali) son:
• Ácido laúrico: 0.00200
• Ácido palmítico: 0.00256
• Ácido oleico: 0.0028245
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante la práctica?
2.- ¿Qué resultados obtuvo en la muestra?
CUESTIONARIO
1.- ¿Cuál es la cantidad de ácidos grasos en las principales carnes que consumimos? (hacer una tabla).
2.- ¿Qué factores influyen en el índice de acidez o pH en las carnes?
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
Práctica No. 6: Determinación de glucosa en carne.
PRACTICA No. 6
DETERMINACIÓN DE GLUCOSA EN CARNE
OBJETIVO:
En una muestra de carne (pollo, res y/o cerdo), determinar glucosa de manera cualitativa y cuantitativa
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza analítica .
1 Matraz volumétrico.
2 Tubo de ensaye de 10 ml
1 Pinzas para tubo de ensaye.
1 Pinza de disección.
1 Papel filtro.
1 Embudo.
1 Pipeta
1 Estufa.
1 Termómetro.
1 Glucómetro o Accu-Check
SUSTANCIAS
Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo).
Agua destilada
Solución de HCl 2 N
Cromato de potasio (KCrO2).
Solución de Fehling A.
Solución de Féhling B
TÉCNICA
1. Se congela la muestra posterior al sacrificio.
2. Se elimina la mayor cantidad de grasa y tejido conectivo.
3. Se pesan 0.5 g de carne congelada evitando la inclusión de la grasa.
4. Se coloca en un tubo de ensayo de 10 ml que contiene 2 ml de HCl 2 N.
5. Se sumerge la muestra pesada en el tubo de ensaye con el ácido con la ayuda de unas pinzas para asegurar que todo el músculo este expuesto al ácido.
6. Se someten las muestras a digestión ácida durante 2 horas a 85-90 º C, para provocar la digestión y la desnaturalización de las proteínas y la conversión de glucógeno en glucosa.
7. Se filtran las muestras, y se cambia de tubo de ensayo, para eliminar las proteínas desnaturalizadas que están en el fondo de los tubos y la grasa flotando en la superficie de la solución.
8. Coloque una o dos gotas en un glucómetro que normalmente se emplea para medir y controlar la glucosa en sangre en los seres humanos (Accu-Check Sensor Comfort ®, Roche).
9. Las concentraciones de glucosa el instrumento la puede leer de manera adecuada.
10. En caso de no contar con el glucómetro, se pude realizar un Fehling al filtrado.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Cuáles son sus observaciones durante la práctica?
2.- Indique los resultados.
CUESTIONARIO
1.- Cual es el contenido de glucógeno en los diversos tipos de carnes?
2.- ¿Qué objeto tiene la digestión ácida de la muestra de carne?
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
DETERMINACIÓN DE GLUCOSA EN CARNE
OBJETIVO:
En una muestra de carne (pollo, res y/o cerdo), determinar glucosa de manera cualitativa y cuantitativa
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza analítica .
1 Matraz volumétrico.
2 Tubo de ensaye de 10 ml
1 Pinzas para tubo de ensaye.
1 Pinza de disección.
1 Papel filtro.
1 Embudo.
1 Pipeta
1 Estufa.
1 Termómetro.
1 Glucómetro o Accu-Check
SUSTANCIAS
Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo).
Agua destilada
Solución de HCl 2 N
Cromato de potasio (KCrO2).
Solución de Fehling A.
Solución de Féhling B
TÉCNICA
1. Se congela la muestra posterior al sacrificio.
2. Se elimina la mayor cantidad de grasa y tejido conectivo.
3. Se pesan 0.5 g de carne congelada evitando la inclusión de la grasa.
4. Se coloca en un tubo de ensayo de 10 ml que contiene 2 ml de HCl 2 N.
5. Se sumerge la muestra pesada en el tubo de ensaye con el ácido con la ayuda de unas pinzas para asegurar que todo el músculo este expuesto al ácido.
6. Se someten las muestras a digestión ácida durante 2 horas a 85-90 º C, para provocar la digestión y la desnaturalización de las proteínas y la conversión de glucógeno en glucosa.
7. Se filtran las muestras, y se cambia de tubo de ensayo, para eliminar las proteínas desnaturalizadas que están en el fondo de los tubos y la grasa flotando en la superficie de la solución.
8. Coloque una o dos gotas en un glucómetro que normalmente se emplea para medir y controlar la glucosa en sangre en los seres humanos (Accu-Check Sensor Comfort ®, Roche).
9. Las concentraciones de glucosa el instrumento la puede leer de manera adecuada.
10. En caso de no contar con el glucómetro, se pude realizar un Fehling al filtrado.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Cuáles son sus observaciones durante la práctica?
2.- Indique los resultados.
CUESTIONARIO
1.- Cual es el contenido de glucógeno en los diversos tipos de carnes?
2.- ¿Qué objeto tiene la digestión ácida de la muestra de carne?
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
lunes, 22 de marzo de 2010
Práctica No. 5. Determinación de Cloruros en Carne
PRACTICA No. 6
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN CARNE
OBJETIVO: En una muestra de carne (pollo, res y/o cerdo), determinar cloruros de manera cualitativa.
FUNDAMENTO:
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza analítica .
1 Matraz volumétrico.
3 Matraz Erlenmeyer
1 Vaso de Precipitados
1 Varilla de Vidrio
1 Pipeta volumétrica de 10 ml
1 Equipo de titulación
SUSTANCIAS:
Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo).
Agua destilada
Solución de Nitrato de Plata al 0.1 N
Cromato de potasio (KCrO2).
TÉCNICA
1. Montar el Aparato de Titulación llenando la bureta con Solución de Nitrato de Plata al 0.1 N
2. Pesar 10 gr de muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).
3. Colocar en un matraz volumétrico, la carne pesada.
4. Aforar a 100 ml y agitar.
5. De la solución resultante, colocar en cada matraz Erlenmeyer, 5 ml de la muestra.
6. Aplicar 2 a 3 gotas de dicromato de potasio a cada muestra.
7. Esperar el viraje de color a rojo ladrillo o mostaza
8. Hacer sus cálculos.
A x B x C
FORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100
D
A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8).
B = Normalidad del Nitrato de Plata
C = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro.
D = Peso de la muestra en miligramos
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Cuáles son sus observaciones durante la práctica?
2.- Realice los cálculos de las ecuaciones e indique los resultados.
CUESTIONARIO
1.- Cual es el contenido de cloruros en diversos tipos de carnes?
2.- ¿Qué factores influyen en el contenido de cloruro en las carnes?
3.- ¿Si se adicionan cloruros en productos cárnicos, cual es la función de los mismos?
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN CARNE
OBJETIVO: En una muestra de carne (pollo, res y/o cerdo), determinar cloruros de manera cualitativa.
FUNDAMENTO:
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza analítica .
1 Matraz volumétrico.
3 Matraz Erlenmeyer
1 Vaso de Precipitados
1 Varilla de Vidrio
1 Pipeta volumétrica de 10 ml
1 Equipo de titulación
SUSTANCIAS:
Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo).
Agua destilada
Solución de Nitrato de Plata al 0.1 N
Cromato de potasio (KCrO2).
TÉCNICA
1. Montar el Aparato de Titulación llenando la bureta con Solución de Nitrato de Plata al 0.1 N
2. Pesar 10 gr de muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).
3. Colocar en un matraz volumétrico, la carne pesada.
4. Aforar a 100 ml y agitar.
5. De la solución resultante, colocar en cada matraz Erlenmeyer, 5 ml de la muestra.
6. Aplicar 2 a 3 gotas de dicromato de potasio a cada muestra.
7. Esperar el viraje de color a rojo ladrillo o mostaza
8. Hacer sus cálculos.
A x B x C
FORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100
D
A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8).
B = Normalidad del Nitrato de Plata
C = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro.
D = Peso de la muestra en miligramos
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Cuáles son sus observaciones durante la práctica?
2.- Realice los cálculos de las ecuaciones e indique los resultados.
CUESTIONARIO
1.- Cual es el contenido de cloruros en diversos tipos de carnes?
2.- ¿Qué factores influyen en el contenido de cloruro en las carnes?
3.- ¿Si se adicionan cloruros en productos cárnicos, cual es la función de los mismos?
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
lunes, 8 de marzo de 2010
PRACTICA No. 4: DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO EN CARNE
OBJETIVO
Determinar el contenido de proteínas en carne de res y/o pollo y/o cerdo, por medio de la determinación de nitrógeno.
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO
Muestra de carne de res y/o pollo y/o cerdo.
1 Matraz Kjeldahl
1 Mechero
1 Tripie
1 Soporte universal con pinzas
1 Matraz de 250 ml
1 Equipo de destilación
1 Aparato de titulación
SUSTANCIAS
H2SO4 concentrado
Óxido de Mercurio II
H2SO4 0.5 N
K2SO4 sólido
NaOH al 50%
NaOH 0.1 N
Granalla de Zinc
Naranja (rojo) de metilo
Agua destilada
TÉCNICA
Se efectúa en dos fases: digestión y destilación.
A).- digestión.
1. Pesar 5 g de la(s) muestra(s) y depositarla(s) en un matraz Kjeldahl.
2. Adicionar 10 g de sulfato potásico cristalino, 0.7 g de óxido de mercurio II (0.65 g de mercurio) y, con precaución 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.
3. Caliente suave y cuidadosamente para reducir la formación de espuma, enseguida aumente el calentamiento durante una hora más, después que la solución se clarifique (totalmente transparente, y que no presente partículas de carbón en él).
4. Deje enfriar.
B).- destilación.
1. La solución antes obtenida se enfría y transfiere a un matraz de 500 ml, usando 25 ml de agua destilada.
2. Conectar el matraz al sistema de destilación, el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un Erlenmeyer de 500 ml.
3. Prepare el matraz Erlenmeyer colector con 25 ml de H2SO4 0.5 N en presencia de naranja de metilo o rojo de metilo (3 gotas).
4. Cuidadosamente agregue 80 ml de NaOH al 50% y 1 g aproximadamente de granalla de zinc. Impedir la formación de espuma con reactivo de silicona.
5. Destilar durante una o una y media hora. La destilación termina cuando deja de burbujear en dicho matraz.
6. Se titula el destilado con NaOH 0.1 N.
7. Retrotitular el destilado y el líquido ácido con NaOH 0.1 M. Calcular la cantidad equivalente de ácido sulfúrico que ha sido utilizada en la neutralización del amoniaco liberado.
8. Determinar el % de nitrógeno, utilizando la siguiente ecuación:
(ml de NaOH) x (N de H2SO4) x (0.0014)
nitrógeno = ------------------------------------------------------- x 100
MUESTRA
Nota: El resultado de la aplicación de la fórmula anterior se multiplica por el factor, para convertir la cifra en % de proteína.
1 ml de ácido sulfúrico 0.05 M = 0.0014 g de nitrógeno.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante la digestión?
2.- ¿Qué cambios observó durante la destilación?
3.- ¿Cuál es el % de nitrógeno presente en la muestra?
4.- ¿Cuál es el % de proteína bruta en la muestra?
5.- Cálculos de las ecuaciones.
CUESTIONARIO
1.- Indique la función de las proteínas
a) Miofibrilares?
b) Sarcoplásmicas.
c) Del Estroma
2.- En un cuadro indique la distribución de las proteínas en el tejido muscular.
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
Determinar el contenido de proteínas en carne de res y/o pollo y/o cerdo, por medio de la determinación de nitrógeno.
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO
Muestra de carne de res y/o pollo y/o cerdo.
1 Matraz Kjeldahl
1 Mechero
1 Tripie
1 Soporte universal con pinzas
1 Matraz de 250 ml
1 Equipo de destilación
1 Aparato de titulación
SUSTANCIAS
H2SO4 concentrado
Óxido de Mercurio II
H2SO4 0.5 N
K2SO4 sólido
NaOH al 50%
NaOH 0.1 N
Granalla de Zinc
Naranja (rojo) de metilo
Agua destilada
TÉCNICA
Se efectúa en dos fases: digestión y destilación.
A).- digestión.
1. Pesar 5 g de la(s) muestra(s) y depositarla(s) en un matraz Kjeldahl.
2. Adicionar 10 g de sulfato potásico cristalino, 0.7 g de óxido de mercurio II (0.65 g de mercurio) y, con precaución 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.
3. Caliente suave y cuidadosamente para reducir la formación de espuma, enseguida aumente el calentamiento durante una hora más, después que la solución se clarifique (totalmente transparente, y que no presente partículas de carbón en él).
4. Deje enfriar.
B).- destilación.
1. La solución antes obtenida se enfría y transfiere a un matraz de 500 ml, usando 25 ml de agua destilada.
2. Conectar el matraz al sistema de destilación, el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un Erlenmeyer de 500 ml.
3. Prepare el matraz Erlenmeyer colector con 25 ml de H2SO4 0.5 N en presencia de naranja de metilo o rojo de metilo (3 gotas).
4. Cuidadosamente agregue 80 ml de NaOH al 50% y 1 g aproximadamente de granalla de zinc. Impedir la formación de espuma con reactivo de silicona.
5. Destilar durante una o una y media hora. La destilación termina cuando deja de burbujear en dicho matraz.
6. Se titula el destilado con NaOH 0.1 N.
7. Retrotitular el destilado y el líquido ácido con NaOH 0.1 M. Calcular la cantidad equivalente de ácido sulfúrico que ha sido utilizada en la neutralización del amoniaco liberado.
8. Determinar el % de nitrógeno, utilizando la siguiente ecuación:
(ml de NaOH) x (N de H2SO4) x (0.0014)
nitrógeno = ------------------------------------------------------- x 100
MUESTRA
Nota: El resultado de la aplicación de la fórmula anterior se multiplica por el factor, para convertir la cifra en % de proteína.
1 ml de ácido sulfúrico 0.05 M = 0.0014 g de nitrógeno.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante la digestión?
2.- ¿Qué cambios observó durante la destilación?
3.- ¿Cuál es el % de nitrógeno presente en la muestra?
4.- ¿Cuál es el % de proteína bruta en la muestra?
5.- Cálculos de las ecuaciones.
CUESTIONARIO
1.- Indique la función de las proteínas
a) Miofibrilares?
b) Sarcoplásmicas.
c) Del Estroma
2.- En un cuadro indique la distribución de las proteínas en el tejido muscular.
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
miércoles, 24 de febrero de 2010
Práctica No 3: Determinación de Cenizas en Carnes
PRACTICA No. 3
ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE CENIZAS
OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar la cantidad de cenizas.
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO:
2 crisoles o cápsulas de porcelana
1 desecador
1 pinzas largas
1 par de guantes de asbesto
1 mufla o estufa
1 balanza analítica
1 espátula
1 mechero de Bunsen
1Tripié o 1soporte con anillo
1tela de alambre
Cerillos
SUSTANCIAS
Muestra de carne de cerdo desecada de la práctica anterior.
TECNICA
1. Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a 600°C. o en una estufa a 105° por una hora.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos para que se enfríe.
3. Pese el crisol o la cápsula y anote.
4. Repita el paso 1 y si hay una variación repita hasta mantener el peso constante.
5. Pese en el crisol o cápsula de 2 a 5 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la muestra (seca si es posible). Registre el peso exacto.
6. Preincinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen.
7. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.
8. En caso de que no tener mufla, siga incinerando la muestra directamente.
9. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.
Peso del crisol con muestra — Peso del crisol vacío = Peso de la muestra
Peso del crisol con cenizas — Peso del crisol vacío = Peso de las cenizas
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100
Peso de la muestra
% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca
100
% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué significa la cantidad de cenizas obtenidas en una muestra de carne?
2.- ¿Cuántos tipos de análisis de cenizas se conocen y cuando se usan?
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE CENIZAS
OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar la cantidad de cenizas.
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO:
2 crisoles o cápsulas de porcelana
1 desecador
1 pinzas largas
1 par de guantes de asbesto
1 mufla o estufa
1 balanza analítica
1 espátula
1 mechero de Bunsen
1Tripié o 1soporte con anillo
1tela de alambre
Cerillos
SUSTANCIAS
Muestra de carne de cerdo desecada de la práctica anterior.
TECNICA
1. Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a 600°C. o en una estufa a 105° por una hora.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos para que se enfríe.
3. Pese el crisol o la cápsula y anote.
4. Repita el paso 1 y si hay una variación repita hasta mantener el peso constante.
5. Pese en el crisol o cápsula de 2 a 5 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la muestra (seca si es posible). Registre el peso exacto.
6. Preincinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen.
7. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.
8. En caso de que no tener mufla, siga incinerando la muestra directamente.
9. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.
Peso del crisol con muestra — Peso del crisol vacío = Peso de la muestra
Peso del crisol con cenizas — Peso del crisol vacío = Peso de las cenizas
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100
Peso de la muestra
% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca
100
% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué significa la cantidad de cenizas obtenidas en una muestra de carne?
2.- ¿Cuántos tipos de análisis de cenizas se conocen y cuando se usan?
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
Práctica No 2: Determinación de Grasas en Carnes
PRACTICA No. 2
ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE GRASAS
OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar el porcentaje de grasas.
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica
Aparato de Soxleth
Dedal de extracción
Algodón
Parrilla eléctrica.
Mangueras.
Matraz esmerilado.
Estufa.
Desecador.
Pinzas para crisol.
SUSTANCIAS
Muestra de carne desecada de la práctica anterior.
Éter de petróleo
TÉCNICA
Pesar previamente el matraz Soxleth
1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la práctica anterior, a un cartucho de papel filtro y tapar el extremo del cartucho con lana de algodón libre de grasa..
2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extracción y colocarlo al refrigerador del aparato de Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodón.
3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad y, después de enfriarlo en el desecador, pesarlo.
4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y sobre una parrilla eléctrica.
5. Colocar de 40-50 ml de éter de petróleo por el refrigerante.
6. Vigilar el volumen del éter e ir añadiendo, en caso de terminarse.
7. Extraer a reflujo durante 4 o 5 horas. La grasa es extraída y arrastrada por el éter al matraz.
8. Después de finalizar la extracción, se desmonta el aparato, y se sigue calentando el matraz, hasta desaparecer el olor a éter. Enseguida se pasa el matraz a la estufa para secar, hasta peso constante a 90-100º C.
9. Enfriar y pesar.
(m.c.) - (m.v.)
Cálculo: % de grasa = ------------------------ x 100
M
m.c. = matraz cargado m.v. = matraz vacío M = gramos de muestra
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué factores influyen en el contenido de grasa en las carnes?
2.- En una tabla que Ud. anexará, indique el contenido de grasa presente en diferentes cortes de carnes, según la especie.
3.- Realice un esquema de los cortes de carnes según la especie de la muestra analizada.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE GRASAS
OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar el porcentaje de grasas.
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica
Aparato de Soxleth
Dedal de extracción
Algodón
Parrilla eléctrica.
Mangueras.
Matraz esmerilado.
Estufa.
Desecador.
Pinzas para crisol.
SUSTANCIAS
Muestra de carne desecada de la práctica anterior.
Éter de petróleo
TÉCNICA
Pesar previamente el matraz Soxleth
1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la práctica anterior, a un cartucho de papel filtro y tapar el extremo del cartucho con lana de algodón libre de grasa..
2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extracción y colocarlo al refrigerador del aparato de Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodón.
3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad y, después de enfriarlo en el desecador, pesarlo.
4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y sobre una parrilla eléctrica.
5. Colocar de 40-50 ml de éter de petróleo por el refrigerante.
6. Vigilar el volumen del éter e ir añadiendo, en caso de terminarse.
7. Extraer a reflujo durante 4 o 5 horas. La grasa es extraída y arrastrada por el éter al matraz.
8. Después de finalizar la extracción, se desmonta el aparato, y se sigue calentando el matraz, hasta desaparecer el olor a éter. Enseguida se pasa el matraz a la estufa para secar, hasta peso constante a 90-100º C.
9. Enfriar y pesar.
(m.c.) - (m.v.)
Cálculo: % de grasa = ------------------------ x 100
M
m.c. = matraz cargado m.v. = matraz vacío M = gramos de muestra
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué factores influyen en el contenido de grasa en las carnes?
2.- En una tabla que Ud. anexará, indique el contenido de grasa presente en diferentes cortes de carnes, según la especie.
3.- Realice un esquema de los cortes de carnes según la especie de la muestra analizada.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS
jueves, 18 de febrero de 2010
sábado, 13 de febrero de 2010
1. Componentes Químicos de la Carne
Concepto de carne:
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.
- Partes Estructurales de la Carne.
El músculo
1. Tipos de músculos:
Músculo estriado esquelético: es el más importante desde el punto de vista bromatológico. Las células de este tejido son las fibras musculares, que son células cilíndricas muy alargadas, que presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran concentración de mioglobina y está relacionada con trabajos lentos y continuados. Por otra parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la blanca.
Tejido muscular liso: sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura estriada. Este tejido es el característico de las vísceras. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas. Desde el punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia.
Tejido muscular cardíaco (involuntario): está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexiones entre células, que sí que presentan miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico.
A partir de ahora sólo nos referiremos al tejido muscular estriado esquelético.
2. Haces musculares:
La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se denomina epimisio, envuelve a la globalidad del músculo. El perimisio envuelve a las células musculares formando haces entre los cuales circulan los vasos sanguíneos y los nervios. El endomisio envuelve a cada una de las fibras musculares.
3. Estructura del tejido muscular esquelético:
Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones se deben a la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los filamentos delgados. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño dependerá de la contracción del músculo. La zona de inserción de los filamentos delgado es la línea Z. La línea M es la zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de una línea Z a otra y se denomina sarcómero.
- Composición química:
1. Agua:
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
2. Proteínas:
Proteínas miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina.
Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).
Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando uniéndose a ella.
Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina. Está implicada en procesos de regulación de la contracción muscular.
Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso molecular tienen una función estructural.
Proteínas sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne. La mioglobina que es una heteroproteína ya que está constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo hem). La globina está formada por segmentos de alfa hélices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo hem que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). La estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrógeno y interacciones hidrofóbicas. La cantidad de mioglobina de la carne dependerá de distintos factores:
Factores intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la carne de vacuno seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En función de la fibra muscular predominante en el corte, cuanta más fibra roja haya más mioglobina encontraremos. Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen menos mioglobina que los adultos.
Factores extrínsecos: depende de la selección genética del animal así como de la alimentación que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de mioglobina.
La hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se encuentran en los capilares sanguíneos de la carne, por lo que se encuentra en forma residual.
Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Si son importantes enzimas como la catepsina o las calpaínas que están implicadas en procesos bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del músculo en carne, ablandándola por roturas de los sarcómeros.
Proteínas del estroma: s
Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el colágeno. El colágeno es una de las proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios también. El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeños) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.
-Gli-Pro-Hipro-Gli-
Esta secuencia permite que la cadena peptídica tenga un enrollamiento muy abierto. Este hecho permite que la molécula de tropocolágeno esté formada por tres cadenas peptídicas en lugar de lo normal que son dos. La unión entre las cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrógeno y no es una unión en fase sino que están desfasadas 1/4.
Esto hace que presenten estriaciones y lógicamente, para mantener la estructura, existen enlaces intermoleculares. Existe más cantidad de enlaces cuanto más adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. Cuanto más enlaces más insoluble e indigesta es la carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y es digerible.
- La hidroxiprolina es exclusiva del colágeno, y además se presenta en un porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del colágeno. Esto hace a este aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que presentan las carnes y los productos cárnicos.
- Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina está formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color amarillo.
- Reticulina: Envuelven vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es importante desde el punto de vista bromatológico.
Cuadro 3.1 DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR
TIPO DE PROTEÍNA | BASE HÚMEDA | BASE SECA |
Contráctiles o miofibrilares | ||
Miosina | 5.0 | 25.0 |
Actina | 2.5 | 12.5 |
Tropomiosina | 0.8 | 4.0 |
Troponina | 0.8 | 4.0 |
Actinina | 0.3 | 1.5 |
Otras | 0.6 | 3.0 |
Total | 10 | 50 |
Sarcoplásmicas o solubles | ||
Enzimas | 6.0 | 30.0 |
Miogoblina | 0.6 | 3.0 |
Otras | 0.4 | 2.0 |
Total | 7.0 | 35.0 |
Del Estroma o insolubles | ||
Colágenas | 1.5 | 7.5 |
Elastinas | 0.1 | 0.5 |
Otras | 1.4 | 7.0 |
Total | 3.0 | 15.0 |
3. Grasas.
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:
- Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
- Zona subcutánea.
- Localización intramuscular
- Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Además también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
Los lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen función estructural al constituir las membranas celulares. Los más importantes van a ser fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-serina y fosfatidil-colina.
La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la intramuscular e intermuscular.
Los ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos grasos pares (entre 4 y 24 átomos de carbono) aunque también hay impares. Pueden ser saturados como el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). También puede haber monoinsaturados como el oleico (C18:1) y el palmitoléico (16:1). En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). Estos últimos son más abundantes en la carne de ave. Todos son ácidos grasos lineales, raramente se encuentran ácidos grasos ramificados y en estos casos serán fosfolípidos no triglicéridos. Los dobles enlaces tendrán conformación cis, aunque algunos procesos tecnológicos producen isomería trans que no se sabe si suponen un problema fisiológico.
Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves.
4. Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucógeno: rogar
Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este.
Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo es.
5. Otros componentes.
- Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas. Encontraremos además un aminoácido como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar a los ácidos biliares. También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilación de los aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta importancia en los productos cárnicos donde están implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen actividad biológica y producen una respuesta alérgica.
- Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Se usan como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.
- Nucleótidos: el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en su transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.
- Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas.
- Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.
Cuadro 3.2 ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS CARNES
Componentes | Cantidad |
Agua | 70.0 |
Proteínas | 20.0 |
Grasa | 6.0 |
Sustancias inorgánicas no proteínicas | 1.5 |
Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas | 1.5 |
Sales inorgánicas | 0.7 |
- Valor nutritivo de la carne.
Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales.
Proteínas: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.
Grasa: es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne.
Hidratos de carbono.
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo.
Minerales.
La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable.
Vitaminas.
Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.
http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm
lunes, 8 de febrero de 2010
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