PRACTICA No. 4: DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO EN CARNE

OBJETIVO

Determinar el contenido de proteínas en carne de res y/o pollo y/o cerdo, por medio de la determinación de nitrógeno.
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO
Muestra de carne de res y/o pollo y/o cerdo.
1 Matraz Kjeldahl
1 Mechero
1 Tripie
1 Soporte universal con pinzas
1 Matraz de 250 ml
1 Equipo de destilación
1 Aparato de titulación
SUSTANCIAS
H2SO4 concentrado
Óxido de Mercurio II
H2SO4 0.5 N
K2SO4 sólido
NaOH al 50%
NaOH 0.1 N
Granalla de Zinc
Naranja (rojo) de metilo
Agua destilada
TÉCNICA
Se efectúa en dos fases: digestión y destilación.
A).- digestión.
1. Pesar 5 g de la(s) muestra(s) y depositarla(s) en un matraz Kjeldahl.
2. Adicionar 10 g de sulfato potásico cristalino, 0.7 g de óxido de mercurio II (0.65 g de mercurio) y, con precaución 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.
3. Caliente suave y cuidadosamente para reducir la formación de espuma, enseguida aumente el calentamiento durante una hora más, después que la solución se clarifique (totalmente transparente, y que no presente partículas de carbón en él).
4. Deje enfriar.
B).- destilación.
1. La solución antes obtenida se enfría y transfiere a un matraz de 500 ml, usando 25 ml de agua destilada.
2. Conectar el matraz al sistema de destilación, el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un Erlenmeyer de 500 ml.
3. Prepare el matraz Erlenmeyer colector con 25 ml de H2SO4 0.5 N en presencia de naranja de metilo o rojo de metilo (3 gotas).
4. Cuidadosamente agregue 80 ml de NaOH al 50% y 1 g aproximadamente de granalla de zinc. Impedir la formación de espuma con reactivo de silicona.
5. Destilar durante una o una y media hora. La destilación termina cuando deja de burbujear en dicho matraz.
6. Se titula el destilado con NaOH 0.1 N.
7. Retrotitular el destilado y el líquido ácido con NaOH 0.1 M. Calcular la cantidad equivalente de ácido sulfúrico que ha sido utilizada en la neutralización del amoniaco liberado.
8. Determinar el % de nitrógeno, utilizando la siguiente ecuación:
              
                         (ml de NaOH) x (N de H2SO4) x (0.0014)
nitrógeno = ------------------------------------------------------- x 100
                                    MUESTRA
Nota: El resultado de la aplicación de la fórmula anterior se multiplica por el factor, para convertir la cifra en % de proteína.
1 ml de ácido sulfúrico 0.05 M = 0.0014 g de nitrógeno.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante la digestión?
2.- ¿Qué cambios observó durante la destilación?
3.- ¿Cuál es el % de nitrógeno presente en la muestra?
4.- ¿Cuál es el % de proteína bruta en la muestra?
5.- Cálculos de las ecuaciones.

CUESTIONARIO
1.- Indique la función de las proteínas
a) Miofibrilares?
b) Sarcoplásmicas.
c) Del Estroma
2.- En un cuadro indique la distribución de las proteínas en el tejido muscular.

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA

ESQUEMAS