Práctica No. 7: Determinación del índice de acidez en carnes.

PRACTICA No. 7
ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar el índice de acidez expresado en ácido oleico.
FUNDAMENTO
Investigar.
MATERIAL Y EQUIPO
1 Balanza analítica.
1 Matraz Erlenmeyer.
1 Probeta.
1 Gotero
1 Aparato de Titulación
1 Soporte para aparato de titulación
1 Guantes de asbesto
SUSTANCIAS
Muestra de carne (molida de preferencia).
Etanol neutralizado: Hervir 50 ml de etanol, añadiendo unas gotas de fenolftaleína y titular frente a hidróxido sódico 0.01 M
Hidróxido de sodio 0.1M o 0.01M
Fenolftaleína.
TÉCNICA
1. Pesar 10 g de muestra molida de preferencia.
2. Disolver las muestra en 100ml de etanol neutralizado caliente.
3. Titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenoltaleína como indicador.
4. Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución caliente.
5. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido oleico.
                                  0.561 x título (0.01M)
Indice de Acidez =---------------------------------------------
                                  Peso de la muestra en g
Factores de los ácidos (0.01 M de álcali) son:
• Ácido laúrico: 0.00200
• Ácido palmítico: 0.00256
• Ácido oleico: 0.0028245
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante la práctica?
2.- ¿Qué resultados obtuvo en la muestra?
CUESTIONARIO
1.- ¿Cuál es la cantidad de ácidos grasos en las principales carnes que consumimos? (hacer una tabla).
2.- ¿Qué factores influyen en el índice de acidez o pH en las carnes?

CONCLUSIONES:

BIBLIOGRAFÍA

ESQUEMAS