PRACTICA No. 4: DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO EN CARNE

OBJETIVO

Determinar el contenido de proteínas en carne de res y/o pollo y/o cerdo, por medio de la determinación de nitrógeno.
FUNDAMENTO
Investigar
MATERIAL Y EQUIPO
Muestra de carne de res y/o pollo y/o cerdo.
1 Matraz Kjeldahl
1 Mechero
1 Tripie
1 Soporte universal con pinzas
1 Matraz de 250 ml
1 Equipo de destilación
1 Aparato de titulación
SUSTANCIAS
H2SO4 concentrado
Óxido de Mercurio II
H2SO4 0.5 N
K2SO4 sólido
NaOH al 50%
NaOH 0.1 N
Granalla de Zinc
Naranja (rojo) de metilo
Agua destilada
TÉCNICA
Se efectúa en dos fases: digestión y destilación.
A).- digestión.
1. Pesar 5 g de la(s) muestra(s) y depositarla(s) en un matraz Kjeldahl.
2. Adicionar 10 g de sulfato potásico cristalino, 0.7 g de óxido de mercurio II (0.65 g de mercurio) y, con precaución 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.
3. Caliente suave y cuidadosamente para reducir la formación de espuma, enseguida aumente el calentamiento durante una hora más, después que la solución se clarifique (totalmente transparente, y que no presente partículas de carbón en él).
4. Deje enfriar.
B).- destilación.
1. La solución antes obtenida se enfría y transfiere a un matraz de 500 ml, usando 25 ml de agua destilada.
2. Conectar el matraz al sistema de destilación, el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un Erlenmeyer de 500 ml.
3. Prepare el matraz Erlenmeyer colector con 25 ml de H2SO4 0.5 N en presencia de naranja de metilo o rojo de metilo (3 gotas).
4. Cuidadosamente agregue 80 ml de NaOH al 50% y 1 g aproximadamente de granalla de zinc. Impedir la formación de espuma con reactivo de silicona.
5. Destilar durante una o una y media hora. La destilación termina cuando deja de burbujear en dicho matraz.
6. Se titula el destilado con NaOH 0.1 N.
7. Retrotitular el destilado y el líquido ácido con NaOH 0.1 M. Calcular la cantidad equivalente de ácido sulfúrico que ha sido utilizada en la neutralización del amoniaco liberado.
8. Determinar el % de nitrógeno, utilizando la siguiente ecuación:
              
                         (ml de NaOH) x (N de H2SO4) x (0.0014)
nitrógeno = ------------------------------------------------------- x 100
                                    MUESTRA
Nota: El resultado de la aplicación de la fórmula anterior se multiplica por el factor, para convertir la cifra en % de proteína.
1 ml de ácido sulfúrico 0.05 M = 0.0014 g de nitrógeno.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante la digestión?
2.- ¿Qué cambios observó durante la destilación?
3.- ¿Cuál es el % de nitrógeno presente en la muestra?
4.- ¿Cuál es el % de proteína bruta en la muestra?
5.- Cálculos de las ecuaciones.

CUESTIONARIO
1.- Indique la función de las proteínas
a) Miofibrilares?
b) Sarcoplásmicas.
c) Del Estroma
2.- En un cuadro indique la distribución de las proteínas en el tejido muscular.

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA

ESQUEMAS

Práctica No 3: Determinación de Cenizas en Carnes

PRACTICA No. 3

ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE CENIZAS

OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar la cantidad de cenizas.

FUNDAMENTO
Investigar

MATERIAL Y EQUIPO:
2 crisoles o cápsulas de porcelana
1 desecador
1 pinzas largas
1 par de guantes de asbesto
1 mufla o estufa
1 balanza analítica
1 espátula
1 mechero de Bunsen
1Tripié o 1soporte con anillo
1tela de alambre
Cerillos

SUSTANCIAS
Muestra de carne de cerdo desecada de la práctica anterior.

TECNICA
1. Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a 600°C. o en una estufa a 105° por una hora.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos para que se enfríe.
3. Pese el crisol o la cápsula y anote.
4. Repita el paso 1 y si hay una variación repita hasta mantener el peso constante.
5. Pese en el crisol o cápsula de 2 a 5 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la muestra (seca si es posible). Registre el peso exacto.
6. Preincinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen.
7. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.
8. En caso de que no tener mufla, siga incinerando la muestra directamente.
9. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.

Peso del crisol con muestra — Peso del crisol vacío = Peso de la muestra

Peso del crisol con cenizas — Peso del crisol vacío = Peso de las cenizas

% de Cenizas en base seca =    Peso de cenizas X 100
                                                  Peso de la muestra

% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca
                                                                   100

% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué significa la cantidad de cenizas obtenidas en una muestra de carne?
2.- ¿Cuántos tipos de análisis de cenizas se conocen y cuando se usan?

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

ESQUEMAS

Práctica No 2: Determinación de Grasas en Carnes

PRACTICA No. 2

ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE GRASAS

OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar el porcentaje de grasas.

FUNDAMENTO
Investigar

MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica
Aparato de Soxleth
Dedal de extracción
Algodón
Parrilla eléctrica.
Mangueras.
Matraz esmerilado.
Estufa.
Desecador.
Pinzas para crisol.

SUSTANCIAS
Muestra de carne desecada de la práctica anterior.
Éter de petróleo

TÉCNICA
Pesar previamente el matraz Soxleth
1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la práctica anterior, a un cartucho de papel filtro y tapar el extremo del cartucho con lana de algodón libre de grasa..
2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extracción y colocarlo al refrigerador del aparato de Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodón.
3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad y, después de enfriarlo en el desecador, pesarlo.
4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y sobre una parrilla eléctrica.
5. Colocar de 40-50 ml de éter de petróleo por el refrigerante.
6. Vigilar el volumen del éter e ir añadiendo, en caso de terminarse.
7. Extraer a reflujo durante 4 o 5 horas. La grasa es extraída y arrastrada por el éter al matraz.
8. Después de finalizar la extracción, se desmonta el aparato, y se sigue calentando el matraz, hasta desaparecer el olor a éter. Enseguida se pasa el matraz a la estufa para secar, hasta peso constante a 90-100º C.
9. Enfriar y pesar.
                                        (m.c.) - (m.v.)
Cálculo: % de grasa = ------------------------ x 100
                                          M
m.c. = matraz cargado m.v. = matraz vacío M = gramos de muestra
OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué factores influyen en el contenido de grasa en las carnes?
2.- En una tabla que Ud. anexará, indique el contenido de grasa presente en diferentes cortes de carnes, según la especie.
3.- Realice un esquema de los cortes de carnes según la especie de la muestra analizada.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

ESQUEMAS

Mecanismo de Contracción Relajación

Estructura del Músculo de la Carne

Composición química de la Carne

Práctica 1: Determinación de Humedad en Cárnicos